6/11/2013
6/10/2013
Pâte feuilletée inversée
Pâte feuilletée inversée反式千層酥皮
pour 4 abaisses de feuilletage, soit 2 galettes
ou 12 palmier + 1 abaisse de mille-feuille 30x20
cm
可製作四片圓形塔皮(即2個國王塔)
或12個蝴蝶酥 + 30x20cm的千葉酥皮
► Pâte Feuilletée inversée 反式千層酥皮
Beurre
manié 油酥
325 g de beurre 奶油
125 g de farine
T55 低粉
Détrempe
麵糰
375 g de farine T55低粉
200 g d’eau 水
375 g de farine T55低粉
200 g d’eau 水
12 g de sel 鹽
50 g de beurre ramolli 軟化奶油
Pour beurre manié :
Malaxer les 325g de beurre avec la farine type 55 pour le beurre manié. .
Filmer et mettre au réfrigérateur environ 1 heure à 5°C.
Faire une détrempe avec les 375g de farine, l'eau, le sel, et le beurre,
Malaxer les 325g de beurre avec la farine type 55 pour le beurre manié. .
Filmer et mettre au réfrigérateur environ 1 heure à 5°C.
Faire une détrempe avec les 375g de farine, l'eau, le sel, et le beurre,
Filmer et mettre au
réfrigérateur.
製作油酥：
均勻混合325g 的奶油和低粉
保鮮膜包起放冰箱1小時
製作麵糰：
均勻混合375g低粉、鹽、軟化奶油，慢慢加入水混合成麵糰
均勻混合375g低粉、鹽、軟化奶油，慢慢加入水混合成麵糰
保鮮膜包起放冰箱1小時
Etaler le beurre manié en un
grand rectangle, il faut la dimension plus grand que la détrempe .
poser la détrempe sur le beurre
manié.
Plier le beurre manié la côté dépassée vers l'intérieur
(voir le photo, côté à droit)
桿開油酥成大張長方形，要比麵糰還多出1/3倍
放上桿開的麵糰，約為油酥的2/3大小
將多出的1/3油酥往內摺( 如圖，照片右側往內摺 )
Plier le superpose de beurre
manié et la détrempe vers
l'intérieur
(voir le photo, côté
à gauche)
將油酥和麵糰重疊的左邊1/3部位往內摺( 如圖，照片左側往內摺 )
C'est le 1er tour
simple
此即第一次單摺
Puis étaler dans
le sens de la longeur ( pour étaler, voir la flèche )
接著延展麵糰，方向請依照黑色箭頭指示
.JPG)
plier les 2 côtés vers l'intérieur
puis plier en 2 pour donner le 2 eme tour double
將延展後的兩邊往內摺，接著再對摺，此即第二次雙摺
Laisser reposer 30 min au
réfrigérateur.
Etaler dans le sens de la
longeur,et plier 3 fois pour donner le 3 eme tour double
放冰箱約30分，取出再次桿開延展，依照之前的雙摺法先將兩邊往內摺再對摺，此即第三次雙摺
.JPG)
On a obtenu le feuilletage de 3
tour
得到已做三次摺疊的麵糰
Laisser reposer une heure au
réfrigérateur.
Etaler dans le sens de la longeur, puis donner le 4 eme tour simple(plier en trois)
pour étaler, voir la flèche
Repos de 15 mn avant le
détaillage.
放冰箱約一小時(或是第二天)
再次桿開延展，接著做單摺
此即第四次單摺
在裁成所要形狀之前，得到已做四次摺疊的麵糰
Avantage de la Pâte
Feuilletée inversée
l On peut étaler et détailler la pâte
le jour
même et rétrécir moins que la pâte feuilletée
classique
l Légèreté : elle est plus légère et friable
que la pâte
feuilletée classique
l Elle est moins grasse et plus fondante en bouche
反式千層酥皮的優點
可縮短製作時間，當日延展並塑形，變形的機率大大降低
比傳統酥皮層次更加輕盈，酥脆、易化口
6/09/2013
Palmier
Palmier蝴蝶酥
pour 12 palmier
► Pâte Feuilletée inversée 反式千層酥皮
1/2bâton( environ
545g de pâte )半份545g的酥皮麵糰
QS sucre適量糖
Etaler le bâton de 4 tour dans le sucre
Pour obtenire la taille de
65x18 cm
將麵糰擀成65x18
cm大小
灑糖代替麵粉
Plier les deux côtés,puis plier encore
將兩邊往內摺兩次
Plier en 2
再對摺
Laisser reposer demi heure au congélateur.
Puis couper en 12 parts
On peut les cuire
à 180°C 20min ou les conserver au congélateur.
放冷凍庫30分(不要放冷藏)
取出平分切成12份
入烤箱180°C 20min
6/05/2013
Tarte soufflée chocolat
Tarte
soufflée chocolat 烤巧克力塔
Pour un cercle à tartes de 20 cm de
Ø
►Pâte sucrée chocolat amande巧克力甜塔皮
125 g de farine 低粉
6 g de poudre cacao 無糖可可粉
75 g de beurre ramolli 軟化奶油
6 g de poudre cacao 無糖可可粉
75 g de beurre ramolli 軟化奶油
45 g de
sucre glace 糖粉
15 g de poudre d'amandes 杏仁粉
30 g
d’œufs 蛋
1 cuillerée à soupe d’eau 大匙冰水
►Pâte crumble 酥菠蘿
►Pâte crumble 酥菠蘿
75g de
farine低粉
30g de sucre 糖
30g de sucre 糖
60g de
beurre 奶油
► Appareil
chocolat cuit au four 巧克力蛋黃餡
65 g de
Crème
entière 鮮奶油
50 g
d’œufs 蛋
60 g de
jaunes d’œufs 蛋黃
25 g de
sucre 糖
Pour la pâte sucrée :
Mélangez le beurre, le sucre glace, l’eau, l’œuf et
la poudre
d'amandes.
Incorporez la farine tamisée et la poudre cacao .
Finir
le mélange, sans corser la pâte.
Filmer
et laisser refroidir au frigo.
Abaisser
la pâte pour une épaisseur de 2 mm.
製作塔皮：
混合奶油+糖+冰水+蛋
加入杏仁粉，最後加入低粉
混合成光滑團狀，小心不要過度柔出筋來
保鮮膜包起放冰箱冷卻
冷卻後桿平，厚度約2 mm
Foncez le cercle à tarte de 20 cm de Ø ( ou 8
cercles individuelles ) avec la pâte sucrée
塑型在塔圈內
piquer le fond
avec une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle pendant la cuisson
用叉子均勻叉洞
Mettre les
noyaux.
內鋪豆子以防膨脹
et faites-les cuire à blanc à 180°C
durant 15 min
放入烤箱180°C 15 分
pour la pâte crumble :
mélanger tous
les ingrédients.
製作酥菠蘿：所有材料放鋼盆中
Malaxer grossièrement avec les main
用手混合所有材料
et précuire à côté de la tarte durant 15 min,
couleur assez blanc, pas trop doré.
和塔皮放同一盤，預烤15
min
Étaler une
couche de confiture de fruits ( ici c'est la confiture de framboise )
在預烤過的塔皮中抹上一層果醬(自選)
Pour l'appareil chocolat cuit au four :
Faire fondre du chocolat au bain-marie.
製作巧克力蛋黃餡：
隔水加熱融化巧克力
Faire bouillir la crème. Verser sur le chocolat, mélanger.
鮮奶油加熱至滾，和巧克力混合均勻
Blanchir les œufs et les jaunes avec le sucre.
Mettre le bain-marie pour monter bien l'appareil.
隔水加熱打發蛋+蛋黃+糖至濃稠狀
若未經隔水加熱方式，至少要打10分以上
le mélange doit doubler de
volume et retomber en ruban.
打至滴落時可以畫出線來
Incorporer en plusieur fois le chocolat dans ce mélange
分次和巧克力鮮奶油混合均勻
Garnir dans la tarte
倒入鋪有果醬的塔中
insérer les crumbles
灑上酥菠蘿
Cuire au four à 210°C 10
min
放入烤箱210°C 10分
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